Mật Ong & Dược LiệuMật Ong Bị Kết Tinh Có Phải Mật Giả? Giải Thích Theo Khoa Học
Mở tủ bếp ra thấy hũ mật ong trong veo ngày nào giờ đặc quánh, lợn cợn như đường cát, nhiều người lo lắng: "Mua phải mật giả rồi sao?" Thực tế, kết tinh (hay "đóng đường") là một trong những hiện tượng tự nhiên nhất của mật ong. Bài viết này giải thích vì sao mật ong kết tinh, và vì sao kết tinh không nói lên được mật thật hay giả.
Vì sao mật ong kết tinh?
Mật ong là một dung dịch đường quá bão hoà: lượng đường hoà tan trong đó nhiều hơn mức nước có thể giữ ổn định. Hai loại đường chính trong mật là fructose và glucose, nhưng chúng tan trong nước rất khác nhau:
- Fructose rất dễ tan: một kg dung dịch fructose bão hoà chứa khoảng 780 g đường.
- Glucose kém tan hơn nhiều: chỉ khoảng 470 g.
Vì vậy, theo thời gian, glucose "không chịu nổi" việc bị hoà tan quá mức và tách ra thành những tinh thể nhỏ. Các tinh thể này lan dần ra cả hũ, khiến mật đặc lại, mờ đục, có hạt. Phần fructose vẫn ở dạng lỏng, bao quanh các tinh thể glucose.
Nói cách khác, kết tinh không làm mất đi chất dinh dưỡng nào của mật ong. Đường vẫn là đường đó, chỉ đổi từ dạng lỏng sang dạng tinh thể.
Những yếu tố quyết định mật kết tinh nhanh hay chậm
1. Tỷ lệ glucose và fructose
Đây là yếu tố quan trọng nhất. Mật càng nhiều glucose so với fructose thì càng dễ kết tinh. Tỷ lệ này phụ thuộc vào loài hoa mà ong lấy mật:
- Mật hoa vải có hàm lượng glucose cao, nên dễ kết tinh. Ngược lại, mật hoa nhãn ít glucose hơn nên rất khó kết tinh. Đây là kết quả một nghiên cứu tại Đại học Prince of Songkla (Thái Lan), mình đã phân tích kỹ trong bài Mật Ong Hoa Vải.
- Ở Mỹ, mật hoa tupelo có tỷ lệ fructose/glucose khoảng 1,5 nên gần như không kết tinh, còn mật hoa cỏ ba lá chỉ khoảng 1,09 nên kết tinh rất nhanh.
2. Lượng nước trong mật
Tỷ lệ giữa glucose và nước cũng ảnh hưởng: mật càng ít nước (càng "già", càng đặc), glucose càng dễ tách ra thành tinh thể.
3. Nhiệt độ bảo quản
Mật ong kết tinh nhanh nhất ở khoảng 10–15°C, tức nhiệt độ mát, như góc bếp mùa đông miền Bắc hay để gần điều hoà. Ở nhiệt độ ấm (trên 25°C), mật kết tinh chậm hơn nhiều. Đó là lý do cùng một hũ mật, mùa đông đóng đường mà mùa hè vẫn lỏng.
4. "Hạt mầm" trong mật
Tinh thể cần một điểm bắt đầu: hạt phấn hoa, mẩu sáp ong li ti, bọt khí, hay tinh thể đường còn sót. Mật ong thô, ít lọc, giàu phấn hoa thường kết tinh nhanh hơn mật đã lọc kỹ.
Kết tinh có chứng minh mật thật hay giả không?
Không. Đây là điểm quan trọng nhất của bài viết:
- Mật thật có thể không kết tinh, hoặc kết tinh rất chậm, như mật hoa nhãn, hoặc mật để ở nơi ấm.
- Mật giả cũng có thể kết tinh. Theo nhiều bài báo trong nước, có nơi đã trộn mạch nha, đường và các chất khác vào mật để tạo hiện tượng "đóng đường" giống mật thật, đánh vào niềm tin của người mua.
Dân gian có một số kinh nghiệm phân biệt: mật thật kết tinh thành hạt nhỏ mịn, tan nhanh khi ngâm nước ấm, còn mật pha đường thường đóng thành mảng cứng ở đáy. Những dấu hiệu này có thể tham khảo nhưng không đủ để kết luận. Xem thêm bài Các mẹo thử mật ong thật giả.
Muốn biết chắc chắn, phải kiểm nghiệm trong phòng thí nghiệm, chẳng hạn đo tỷ lệ đồng vị carbon để phát hiện đường mía, đường ngô pha vào. Ngay cả ở châu Âu, một đợt kiểm tra năm 2021–2022 phát hiện 46% mẫu mật ong nhập khẩu bị nghi pha trộn siro (xem bài Mật Ong!). Vì vậy, cách tốt nhất vẫn là chọn mật có nguồn gốc rõ ràng: cơ sở nuôi ong cụ thể, vùng hoa, mùa vụ, có kiểm nghiệm.
Mật ong đánh kem: khi kết tinh trở thành đặc sản
Ở nhiều nước châu Âu và Bắc Mỹ, người ta còn chủ động cho mật kết tinh để làm ra mật ong đánh kem (creamed honey): mật mịn như bơ, phết lên bánh mì không chảy.
Phương pháp phổ biến nhất mang tên Dyce, theo tên nhà nghiên cứu Elton Dyce ở Đại học Cornell (Mỹ), được cấp bằng sáng chế năm 1935. Bí quyết là trộn một ít mật đã kết tinh hạt thật mịn (khoảng 5%) vào mật lỏng làm "hạt mầm", rồi giữ ở nhiệt độ mát khoảng 13–14°C, khuấy nhẹ. Hàng triệu tinh thể nhỏ li ti hình thành đồng đều, thay vì vài tinh thể to sạn trên lưỡi.
Làm mật lỏng lại mà không mất chất
Nếu bạn thích mật lỏng, có thể làm tan tinh thể dễ dàng, chỉ cần đừng đun quá nóng:
- Đặt cả hũ mật (đã mở nắp, nếu hũ thuỷ tinh) vào một nồi nước ấm khoảng 40–50°C, tức nước ấm nhưng vẫn nhúng tay vào được.
- Khuấy nhẹ, thay nước ấm khi nước nguội. Thường sau 15–30 phút mật sẽ lỏng lại.
- Không đun sôi, không cho mật vào lò vi sóng ở công suất cao.
Vì sao phải nhẹ tay? Khi bị nung nóng, mật ong sinh ra HMF (hydroxymethylfurfural), một chỉ số cho thấy mật đã bị quá nhiệt hoặc để quá lâu. Tiêu chuẩn quốc tế (Codex) giới hạn HMF ở 40 mg/kg (80 mg/kg với mật vùng nhiệt đới). Một nghiên cứu cho thấy ở 40°C, HMF và enzyme diastase gần như không đổi trong nhiều ngày; nhưng ở 60°C trở lên, HMF tăng nhanh và enzyme bị phá huỷ.
Bảo quản mật ong đúng cách
- Đậy kín nắp, để nơi khô ráo, tránh nắng trực tiếp. Mật ong hút ẩm từ không khí; mật bị nhiễm ẩm có thể lên men, có mùi chua, sủi bọt.
- Dùng thìa khô khi lấy mật.
- Không cần để tủ lạnh. Nhiệt độ phòng là đủ, và nhiệt độ mát còn khiến mật nhanh đóng đường hơn.
- Nếu mật kết tinh và bạn thấy có lớp chất lỏng loãng nổi trên mặt, mùi chua, có bọt, đó có thể là dấu hiệu mật đã lên men do quá nhiều nước. Khi đó không nên dùng.
Tóm lại
- Kết tinh là hiện tượng tự nhiên, không làm mất chất dinh dưỡng của mật.
- Mật dễ hay khó kết tinh tuỳ loài hoa, lượng nước và nhiệt độ bảo quản.
- Kết tinh hay không đều không chứng minh mật thật hay giả. Hãy tin vào nguồn gốc và kiểm nghiệm.
- Muốn mật lỏng lại: ngâm trong nước ấm 40–50°C, không đun sôi.
Bài viết mang tính chất tổng hợp thông tin, không thay thế lời khuyên của bác sĩ hoặc chuyên gia.
Tài liệu tham khảo
- Tổng quan về cơ chế kết tinh của mật ong: Foods (MDPI, 2023)
- Độ tan của fructose, glucose và tỷ lệ fructose/glucose của các loại mật: Beekeeping for Newbies
- Thành phần đường và khả năng kết tinh của mật hoa vải, hoa nhãn: Đại học Prince of Songkla
- Mật ong đánh kem và phương pháp Dyce: Wikipedia, Creamed honey, American Bee Journal
- Ảnh hưởng của nhiệt độ lên HMF và enzyme diastase: Diyala Journal of Agricultural Sciences
- Mật ong kết tinh và các quan niệm sai lầm: Nhà thuốc Long Châu
