Mật Ong!

Có những thứ đi cùng loài người lâu đến mức ta quên mất chúng kỳ diệu thế nào. Mật ong là một trong số đó. Trước khi biết trồng lúa, nặn gốm hay viết chữ, tổ tiên chúng ta đã trèo vách đá, hun khói tổ ong để lấy một thứ ngọt mà thiên nhiên không cho không. Hàng nghìn năm sau, mật ong vẫn ở đó: trong căn bếp, trong tủ thuốc, trong lời ru, câu tục ngữ, và trong những lễ tế thiêng liêng nhất của nhiều nền văn minh.

Bài viết này là một chuyến đi dài: từ giọt mật hoa trên cánh đồng, qua hang đá thời tiền sử, lăng mộ Ai Cập, trang kinh thánh, sách thuốc Đông y, cho tới rừng tràm U Minh và cao nguyên đá Hà Giang.

Từ giọt mật hoa đến hũ mật ong

Mật ong không phải thứ ong "hút từ hoa" rồi nhả ra nguyên vẹn. Đó là sản phẩm của một quy trình chế biến tập thể rất tinh vi.

Ong thợ hút mật hoa (nectar), một dung dịch đường loãng chứa nhiều nước, chủ yếu là đường sucrose. Trên đường bay về tổ và khi chuyền miệng cho những con ong khác, chúng bổ sung các enzyme từ tuyến nước bọt. Enzyme invertase cắt sucrose thành hai loại đường đơn là fructose và glucose. Enzyme glucose oxidase biến một phần glucose thành axit gluconic, khiến mật có vị chua nhẹ và độ pH thấp.

Sau đó, ong trải mật vào các lỗ tổ và dùng cánh quạt liên tục để làm bay hơi nước, cho đến khi lượng nước giảm xuống khoảng dưới 18–20%. Khi mật đã "chín", ong dùng sáp bịt nắp lỗ tổ lại như đóng một chiếc hũ.

Kết quả là một chất lỏng đậm đặc: phần lớn là fructose và glucose, cùng một lượng nhỏ nhưng quý giá gồm enzyme, axit hữu cơ, khoáng chất, hợp chất polyphenol và hạt phấn hoa. Chính những thành phần "nhỏ" này, cùng với loài hoa mà ong đã hút, quyết định màu sắc, mùi thơm và hương vị của từng loại mật. Mật hoa nhãn thơm dịu, mật hoa cà phê đậm và hơi đắng, mật hoa bạc hà thoang thoảng mùi the mát. Không có hai loại mật nào giống hệt nhau.

Ngoài mật từ hoa, còn có mật từ dịch ngọt (honeydew honey): ong thu dịch ngọt do các loài côn trùng chích hút tiết ra trên lá cây. Loại mật này thường sẫm màu và giàu khoáng chất hơn.

Vì sao mật ong để lâu mà không hỏng?

Mật ong là một trong số rất ít thực phẩm tự nhiên có thể giữ được rất lâu mà không cần chất bảo quản. Bí mật nằm ở nhiều yếu tố cùng lúc:

• Rất ít nước tự do. Hoạt độ nước của mật ong vào khoảng 0,5–0,6, trong khi phần lớn vi sinh vật cần trên 0,8 để phát triển.
• Nồng độ đường cực cao. Áp suất thẩm thấu rút nước ra khỏi tế bào vi khuẩn và nấm men, khiến chúng không thể sinh sôi.
• Môi trường axit. Độ pH của mật thường chỉ khoảng 3,2–4,5 tùy nguồn hoa, bất lợi cho hầu hết vi khuẩn gây hỏng.
• Hydrogen peroxide. Enzyme glucose oxidase có thể tạo ra một lượng nhỏ hydrogen peroxide. Tuy vậy, giới khoa học còn tranh luận về vai trò của nó, vì enzyme này gần như không hoạt động trong mật đặc và axit. Nó phát huy rõ hơn khi mật bị pha loãng, chẳng hạn khi đắp lên vết thương ẩm.

Chuyện "người ta tìm thấy mật ong vẫn ăn được trong lăng mộ Ai Cập" được kể lại rất nhiều, nhưng thực ra tư liệu gốc khá mờ nhạt. Điều chắc chắn hơn là: mật ong bảo quản kín, khô ráo có thể giữ chất lượng rất lâu. Ngược lại, nếu để hở, mật sẽ hút ẩm từ không khí và có thể lên men chua.

Một điều nữa nhiều người hiểu lầm: mật ong kết tinh (đóng đường) là hiện tượng tự nhiên, không phải dấu hiệu mật bị pha đường. Mật giàu glucose và để ở nơi mát sẽ kết tinh nhanh hơn. Chỉ cần ngâm hũ vào nước ấm là mật lại lỏng. Xem giải thích chi tiết trong bài Mật Ong Bị Kết Tinh Có Phải Mật Giả?

Hành trình cùng loài người

Những người săn mật đầu tiên

Ở hang Cuevas de la Araña (Valencia, Tây Ban Nha), có một bức vẽ trên vách đá được cho là khoảng 8.000 năm tuổi: một người leo dây lên vách núi, tay cầm giỏ, xung quanh là những con ong bay. Đây là một trong những hình ảnh cổ nhất về việc con người lấy mật ong.

Ở châu Phi ngày nay vẫn còn một mối quan hệ cổ xưa và cảm động: loài chim dẫn mật (greater honeyguide). Chim biết tổ ong ở đâu nhưng không tự phá tổ được; con người phá được tổ nhưng không biết tìm. Thế là chúng hợp tác. Người Yao ở Mozambique gọi chim bằng tiếng "brrr-hm", người Hadza ở Tanzania gọi bằng tiếng huýt sáo. Nghiên cứu năm 2016 cho thấy khi nghe đúng tiếng gọi, chim dẫn đường thường xuyên hơn hẳn. Một nghiên cứu đăng trên tạp chí Science năm 2023 còn phát hiện chim ở mỗi vùng phản ứng mạnh hơn với tiếng gọi của chính cộng đồng người địa phương: một kiểu "văn hoá chung" giữa người và chim. Sau khi lấy mật, người ta để lại sáp ong làm phần thưởng cho chim.

Dấu vết trong gốm và mộ cổ

Năm 2015, một nghiên cứu trên tạp chí Nature phân tích hàng nghìn mảnh gốm thời đồ đá mới ở châu Âu, Cận Đông và Bắc Phi, và tìm thấy dấu vết hoá học của sáp ong. Mẫu cổ nhất đến từ Çatalhöyük (Thổ Nhĩ Kỳ), có niên đại thiên niên kỷ thứ 7 trước Công nguyên. Điều đó cho thấy những người nông dân đầu tiên đã khai thác sản phẩm từ ong ít nhất từ khoảng 8.500–9.000 năm trước.

Tại Giả Hồ (Jiahu, Hà Nam, Trung Quốc), các nhà khảo cổ phân tích cặn trong bình gốm khoảng 7000–6600 năm TCN và phát hiện một loại đồ uống lên men từ gạo, mật ong và trái cây. Đây là một trong những đồ uống có cồn cổ nhất từng được xác định bằng phân tích hoá học.

Tại làng Sakire (vùng Borjomi, Georgia), trong một ngôi mộ cổ, người ta tìm thấy dấu vết mật ong trong bình gốm có niên đại khoảng 5.500 năm. Theo các báo cáo, đó có thể là đồ tuỳ táng: thứ ngọt ngào mang theo sang thế giới bên kia.

Ai Cập: ong của nhà vua

Người Ai Cập cổ đại là những người nuôi ong có tổ chức từ rất sớm. Trong đền mặt trời của pharaoh Niuserre (Vương triều thứ Năm, khoảng thế kỷ 25 TCN) có bức phù điêu khắc cảnh người nuôi ong dùng khói để lấy tổ mật. Đây là một trong những hình ảnh nuôi ong cổ nhất thế giới.

Con ong còn là biểu tượng hoàng quyền: một trong những tước hiệu của pharaoh gắn với hình con ong, tượng trưng cho vùng Hạ Ai Cập. Trong y học, các văn bản như giấy cói Ebers ghi lại nhiều bài thuốc đắp vết thương dùng mật ong. Công thức cơ bản là vải lanh, mỡ và mật ong.

Tổ ong cổ nhất do con người làm

Ở Tel Rehov (thung lũng Jordan, Israel), nhà khảo cổ Amihai Mazar và cộng sự phát hiện một trại ong thời đồ sắt, khoảng thế kỷ 10–9 TCN: hàng chục tổ ong hình trụ bằng đất sét không nung, xếp thành dãy. Phân tích sau đó cho thấy những con ong ở đây có lẽ thuộc một phân loài từ vùng Anatolia (Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay), tức là người xưa đã chủ động mang giống ong từ xa về.

Hy Lạp, La Mã và "mật ong điên"

Thần thoại Hy Lạp kể rằng thần Zeus khi còn nhỏ được nuôi bằng sữa dê và mật ong trong một hang động trên đảo Crete. Tên nữ thần nhỏ chăm sóc ngài, Melissa, có nghĩa là "con ong". Danh y Hippocrates dùng hỗn hợp mật ong và giấm (oxymel) trong điều trị, còn nhà thơ La Mã Virgil dành trọn quyển thứ tư của tập thơ Georgics để ca ngợi nghề nuôi ong.

Nhưng mật ong không phải lúc nào cũng hiền. Năm 401 TCN, nhà sử học Xenophon ghi lại chuyện đoàn quân Hy Lạp rút lui dọc bờ Biển Đen, ăn mật ong của dân địa phương rồi nôn mửa, mê sảng, không đứng dậy nổi; đến hôm sau mới hồi phục. Thủ phạm là grayanotoxin, độc tố trong hoa đỗ quyên (Rhododendron) mà ong đã hút. Loại "mật ong điên" này vẫn còn ở vùng Biển Đen của Thổ Nhĩ Kỳ và vùng núi Nepal. Bài học này đúng với cả sách thuốc Việt Nam: mật ong lấy từ hoa có độc thì có thể gây ngộ độc.

Rượu mật ong

Rượu mật ong (mead) có lẽ là một trong những thức uống lên men lâu đời nhất của loài người, bởi mật ong pha nước để lâu sẽ tự lên men. Trong thần thoại Bắc Âu, "rượu mật của thi ca" là thứ đồ uống thần thánh ban cho người uống tài năng làm thơ. Ngay cả từ honeymoon trong tiếng Anh, mà tiếng Việt dịch là tuần trăng mật, cũng được ghi nhận từ thế kỷ 16, ví những ngày đầu hôn nhân ngọt như mật nhưng sẽ vơi dần như vầng trăng.

Mật ong trong đức tin và biểu tượng

Hiếm có thực phẩm nào xuất hiện trong nhiều truyền thống tâm linh như mật ong.

• Kinh Thánh nhiều lần nhắc đến "miền đất chảy sữa và mật" (Xuất Hành 3:8), hình ảnh của sự sung túc mà Thiên Chúa hứa ban.
• Kinh Qur'an có hẳn một chương mang tên An-Nahl (Con Ong). Câu 16:68–69 nói rằng từ bụng ong tiết ra một thức uống nhiều màu sắc, "trong đó có sự chữa lành cho con người".
• Trong các kinh Veda của Ấn Độ, madhu (mật) là biểu tượng của sự ngọt ngào và tinh tuý, còn y học Ayurveda dùng mật ong làm chất dẫn thuốc.
• Trong truyền thống Phật giáo ở Nam Á có ngày lễ Madhu Purnima (Rằm Mật Ong), tưởng nhớ tích con khỉ dâng mật ong cúng dường Đức Phật khi Ngài nhập hạ trong rừng Parileyyaka.

Khắp nơi, mật ong mang cùng một ý nghĩa: sự ngọt lành mà thiên nhiên ban tặng, có được nhờ lao động cần cù và sự hoà hợp.

Mật ong trong Đông y: vị thuốc và người bạn của dược liệu

Trong Đông y, mật ong có những tên gọi rất đẹp: phong mật (mật ong), bách hoa tinh (tinh tuý của trăm loài hoa), bách hoa cao, phong đường.

Theo cuốn Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam của GS. Đỗ Tất Lợi:

• Tính vị: vị ngọt, tính bình.
• Quy kinh: vào năm kinh tâm, phế, tỳ, vị, đại tràng.
• Công năng: thanh nhiệt, bổ trung (bồi bổ tỳ vị), nhuận táo (làm mềm, nhuận khô), giải độc, chỉ thống (giảm đau).
• Thường dùng cho: tỳ vị hư nhược, táo bón, đau bụng; dùng ngoài cho vết loét miệng, vết thương, bỏng.
• Liều dùng tham khảo: 20–50 g mỗi ngày; liều cao hơn có thể gây nhuận tràng.

Điều thú vị nhất là mối quan hệ giữa mật ong và các vị dược liệu khác. Mật ong không chỉ là một vị thuốc, mà còn là người bạn đồng hành trong bào chế:

• Luyện mật làm hoàn. Mật ong được đun cho cô đặc ("luyện mật") rồi trộn với bột dược liệu để vê thành viên hoàn. Mật vừa là chất kết dính, vừa giúp bảo quản, vừa làm thuốc dễ uống và dịu vị đắng.
• Chích mật (tẩm mật sao). Nhiều vị thuốc được tẩm mật ong rồi sao, ví dụ cam thảo chích mật (chích cam thảo), hoàng kỳ chích mật hay tỳ bà diệp chích mật. Theo lý luận Đông y, tẩm mật giúp tăng tác dụng bổ và nhuận phế, giảm tính khô ráo của vị thuốc.
• Dẫn thuốc và điều vị. Mật ong giúp hoà hoãn tính mạnh của một số vị thuốc, đồng thời làm bài thuốc dễ dùng hơn.

Chính GS. Đỗ Tất Lợi cũng lưu ý: mật ong có thể gây ngộ độc nếu ong hút mật từ các loài hoa có độc như phụ tử, cà độc dược hay thuốc lá. Đây là lý do nguồn gốc và vùng nuôi ong quan trọng đến vậy.

Khoa học hiện đại nói gì?

Khoa học hiện đại đã kiểm chứng một phần kinh nghiệm cổ truyền, nhưng cũng giúp ta tỉnh táo hơn trước những lời quảng cáo quá đà.

• Ho ở trẻ em (xem thêm Các bài thuốc dân gian từ mật ong). Tổng quan Cochrane năm 2018 (6 thử nghiệm, 899 trẻ từ 12 tháng đến 18 tuổi) cho thấy mật ong có thể giúp giảm triệu chứng ho cấp tính tốt hơn so với không điều trị hoặc giả dược. Tuy vậy, chất lượng bằng chứng chưa cao.
• Vết thương và vết bỏng. Mật ong y tế (đã tiệt trùng, đạt chuẩn dùng cho y khoa) được dùng trong một số loại băng gạc. Đây là sản phẩm chuyên dụng, khác với mật ong ăn hằng ngày.
• Mật ong vẫn là đường. Dù có thêm enzyme và chất chống oxy hoá, thành phần chính của mật ong vẫn là fructose và glucose. Người bệnh tiểu đường hoặc đang kiểm soát cân nặng cần dùng có chừng mực và hỏi ý kiến bác sĩ.
• Không cho trẻ dưới 12 tháng tuổi ăn mật ong (xem bài Vì sao trẻ dưới 1 tuổi không được ăn mật ong?). Mật ong có thể chứa bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum. Hệ tiêu hoá non nớt của trẻ chưa đủ sức ngăn bào tử phát triển và tiết độc tố, gây bệnh ngộ độc botulinum ở trẻ sơ sinh, một tình trạng cấp cứu. Đây là khuyến cáo thống nhất của các cơ quan y tế lớn trên thế giới.

Mật ong Việt Nam: từ rừng tràm đến cao nguyên đá

Những loài ong trên đất Việt

Việt Nam có nhiều loài ong mật: ong nội (Apis cerana) là loài bản địa, hiền và thích nghi tốt với khí hậu nhiệt đới; ong ngoại (Apis mellifera), giống ong Ý được nhập về, cho năng suất mật cao. Ngoài ra còn các loài ong rừng như ong khoái (Apis dorsata) làm tổ lớn trên cây cao, ong ruồi nhỏ bé, và ong khổng lồ Himalaya (Apis laboriosa) ở vùng núi cao phía Bắc.

Bản đồ mùa hoa

Mỗi vùng đất có một loại mật riêng: mật hoa cà phê của Tây Nguyên, mật hoa nhãn của Hưng Yên, mật hoa vải của Bắc Giang, mật hoa cao su của miền Đông Nam Bộ, mật hoa tràm của rừng U Minh, và mật hoa bạc hà của cao nguyên đá. Người nuôi ong ngoại thường di chuyển đàn ong theo mùa hoa, đi khắp đất nước, một nghề vất vả mà ít người thấy.

Gác kèo ong U Minh Hạ

Ở rừng tràm U Minh Hạ (Cà Mau), từ thời khai hoang khoảng nửa cuối thế kỷ 19, cư dân đã quan sát và phát hiện ong rừng thích làm tổ trên những cành cây nghiêng. Họ nghĩ ra cách "làm nhà cho ong": gác những thanh cây nghiêng như kèo nhà ở những vị trí thích hợp, rồi chờ ong về làm tổ. Mùa tràm nở rộ khoảng tháng 11–12 là mùa thợ gác kèo đón ong.

Cách làm này không phá tổ, không triệt đàn, chỉ lấy mật một cách khéo léo, thể hiện một sự thấu hiểu sâu sắc giữa con người và thiên nhiên. Năm 2019, nghề gác kèo ong ở U Minh Hạ được Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia.

Mật ong bạc hà: vị ngọt của cao nguyên đá

Trên cao nguyên đá Hà Giang (nay thuộc tỉnh Tuyên Quang), cây bạc hà dại nở hoa tím khắp sườn núi vào khoảng tháng 9 đến tháng 12 âm lịch. Ong nội đi lấy mật từ loài hoa này, làm nên thứ mật thơm mát đặc trưng.

Năm 2013, mật ong bạc hà được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chỉ dẫn địa lý "Mèo Vạc" (xem bài Mật Ong Bạc Hà Hà Giang), áp dụng cho các xã thuộc bốn huyện cũ là Đồng Văn, Mèo Vạc, Yên Minh và Quản Bạ. Với nhiều hộ dân vùng cao, nuôi ong mang lại thu nhập cao hơn hẳn so với trồng ngô trên núi đá.

Mật ong và thị trường thế giới

Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu mật ong lớn, với thị trường chính là Hoa Kỳ. Tuy nhiên, những năm gần đây mật ong Việt Nam liên tục chịu thuế chống bán phá giá cao tại thị trường này; trong kỳ rà soát 2021–2023, mức thuế với một số doanh nghiệp lên tới khoảng 100–157%. Đó là lời nhắc rằng tương lai của mật ong Việt không nằm ở số lượng, mà ở chất lượng, nguồn gốc minh bạch và thương hiệu vùng miền.

Mật ong trong lời ăn tiếng nói

Người Việt đưa mật ong vào ngôn ngữ một cách tinh tế:

• "Mật ngọt chết ruồi": lời nói ngọt ngào có thể là cái bẫy.
• "Ăn mật trả gừng": nhận điều ngọt ngào nhưng đáp lại bằng sự cay đắng, chỉ người vô ơn.
• "Ngọt như mật": hình ảnh so sánh quen thuộc cho những gì dễ chịu, êm ái nhất.
• "Tuần trăng mật": những ngày ngọt ngào đầu tiên của đôi vợ chồng mới cưới.

Chọn và dùng mật ong cho đúng

• Tin vào nguồn gốc hơn là mẹo thử. Các mẹo dân gian như thả mật vào nước, nhỏ lên giấy, xem kiến có bu không đều không đủ tin cậy để phân biệt mật thật với mật pha. Ngay cả ở châu Âu, đợt kiểm tra năm 2021–2022 phát hiện 46% mẫu mật ong nhập khẩu bị nghi pha trộn siro đường. Hãy chọn nơi bán có địa chỉ nuôi ong rõ ràng, có thể truy xuất nguồn gốc và có kết quả kiểm nghiệm.
• Kết tinh không phải là mật giả. Như đã nói ở trên, đó là hiện tượng tự nhiên.
• Đừng đun nóng mật quá mức. Nhiệt độ cao làm mất enzyme và hương thơm, đồng thời làm tăng hàm lượng HMF, một chỉ số cho thấy mật đã bị nung nóng hoặc để quá lâu. Khi pha, nên dùng nước ấm thay vì nước sôi.
• Bảo quản kín, nơi khô mát. Không cần để tủ lạnh; dùng thìa khô để tránh mật hút ẩm và lên men.
• Không cho trẻ dưới 1 tuổi dùng mật ong, kể cả pha vào sữa hay nước.
• Mật ong không thay thế thuốc chữa bệnh. Nếu dùng mật ong kết hợp dược liệu để hỗ trợ sức khoẻ, hãy tham khảo thầy thuốc, đặc biệt với phụ nữ có thai, người tiểu đường và người có cơ địa dị ứng.

Lời kết: một giọt mật, cả một hệ sinh thái

Mỗi thìa mật ong là kết quả của vô số chuyến bay của những chú ong thợ, của những cánh rừng còn hoa, của bàn tay người nuôi ong kiên nhẫn theo mùa. Mật ong vì thế không chỉ là thực phẩm hay vị thuốc. Nó là thước đo sức khoẻ của thiên nhiên. Khi rừng bị chặt, khi thuốc trừ sâu tràn lan, ong biến mất trước, rồi đến mật ong, rồi đến cả những vụ mùa cần ong thụ phấn.

Từ bức vẽ trên vách hang Tây Ban Nha tám nghìn năm trước, đến những thanh kèo gác giữa rừng tràm U Minh hôm nay, câu chuyện của mật ong là câu chuyện về sự hợp tác giữa con người và tự nhiên. Muốn giữ được vị ngọt ấy cho đời sau, có lẽ điều quan trọng nhất là học cách trân trọng nó, như ông cha ta đã từng.

---

Bài viết mang tính chất tổng hợp thông tin, không thay thế lời khuyên của bác sĩ hoặc thầy thuốc.

Tài liệu tham khảo

• Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, mục Mật ong: vnras.com
• Roffet-Salque M. et al. (2015), "Widespread exploitation of the honeybee by early Neolithic farmers", Nature: orca.cardiff.ac.uk
• McGovern P. E. et al. (2004), về đồ uống lên men Giả Hồ: Penn Museum
• Mật ong cổ nhất ở Georgia: Eurasianet
• Trại ong thời đồ sắt ở Tel Rehov: Science News, Mazar, Panitz-Cohen & Bloch (2022)
• Chim dẫn mật và người Yao, Hadza: Audubon, Sci.News
• "Mật ong điên" và grayanotoxin: Texas A&M Today, Wikipedia
• Vì sao mật ong không hỏng: Smithsonian Magazine
• Cochrane (2018), Honey for acute cough in children: Cochrane Library
• Mật ong và ngộ độc botulinum ở trẻ sơ sinh: Michigan State University Extension
• Ủy ban châu Âu (2023), kết quả kiểm tra gian lận mật ong: European Commission
• Nghề gác kèo ong U Minh Hạ: Báo Văn hoá
• Chỉ dẫn địa lý "Mèo Vạc" cho mật ong bạc hà: Thời báo Tài chính Việt Nam, Tạp chí Công Thương
• Thuế chống bán phá giá mật ong Việt Nam tại Hoa Kỳ: Federal Register
• Ong nội và ong ngoại ở Việt Nam: LRRD (2021)