Hồng Sâm Là Gì? Hồng Sâm Và Bạch Sâm Khác Nhau Thế Nào

Cùng là củ nhân sâm, nhưng qua hai cách chế biến khác nhau, người ta có hai vị thuốc với tên gọi, màu sắc và cả tính chất khác nhau: hồng sâm màu nâu đỏ như hổ phách, và bạch sâm màu trắng ngà. Bài viết này giải thích hồng sâm là gì, vì sao chỉ một lần hấp lại làm thay đổi củ sâm đến vậy, và nên chọn loại nào.

Hồng sâm là gì?

Hồng sâm là củ nhân sâm (Panax ginseng) tươi được hấp chín rồi sấy khô. Quá trình hấp làm củ sâm chuyển từ màu trắng ngà sang nâu đỏ, cứng chắc, trong mờ khi soi ra ánh sáng, nên mới có tên "hồng" sâm.

Theo mô tả trong sách của GS. Đỗ Tất Lợi, người ta chọn những củ to, đẹp để làm hồng sâm: rửa sạch, hấp khoảng 1 giờ 20 đến 1 giờ 30 phút, sấy khô, bỏ rễ con, nắn lại hình rồi phơi nắng. Những củ không đạt chuẩn thì làm bạch sâm: cắt rễ, cạo vỏ rồi phơi khô. Các tài liệu khoa học mô tả quy trình hồng sâm hiện đại tương tự: hấp ở khoảng 95–100°C trong 2–3 giờ, rồi sấy cho đến khi củ đủ khô để bảo quản lâu.

Kỹ thuật hấp sâm có lịch sử gần một nghìn năm. Ghi chép sớm nhất về sâm hấp nằm trong sách Cao Ly đồ kinh (năm 1123) của sứ thần nhà Tống khi sang Cao Ly. Câu chuyện đầy đủ về hồng sâm Cao Ly, độc quyền hồng sâm và trung tâm sâm Khai Thành, bạn có thể đọc trong bài Nhân Sâm: Huyền Thoại Của Rễ Cây Hình Người.

Vì sao hấp sâm lại thay đổi củ sâm?

Ban đầu, người xưa hấp sâm chủ yếu để bảo quản: sâm tươi rất dễ hỏng, còn hồng sâm cứng chắc có thể giữ nhiều năm và chở đi buôn bán xa. Nhưng khoa học hiện đại phát hiện quá trình hấp còn thay đổi thành phần hoạt chất của củ sâm.

Hoạt chất chính của nhân sâm là nhóm ginsenoside (saponin). Khi hấp ở nhiệt độ cao:

• Các ginsenoside "phân cực", vốn có nhiều trong sâm tươi và bạch sâm (như Rb1, Rg1), bị chuyển hoá một phần.
• Từ đó sinh ra những ginsenoside mới, ít phân cực hơn, như Rg3, Rk1, Rg5. Đáng chú ý là Rg3 không có trong sâm tươi và bạch sâm, mà chỉ hình thành trong quá trình hấp.
• Một nghiên cứu ghi nhận số loại ginsenoside phát hiện được tăng từ 18 lên 42 sau khi hấp.

Nếu hấp đi hấp lại nhiều lần (đến 8–9 lần), sâm chuyển sang màu đen, gọi là hắc sâm (sâm đen), với lượng các ginsenoside ít phân cực còn cao hơn nữa.

Tuy nhiên, cần nói rõ: sự khác biệt về thành phần chưa đồng nghĩa với việc hồng sâm "tốt hơn" bạch sâm cho sức khoẻ con người. Phần lớn các nghiên cứu về tác dụng của từng ginsenoside mới ở mức phòng thí nghiệm.

Hồng sâm và bạch sâm theo Đông y

Trong Đông y, cách chế biến làm thay đổi tính của vị thuốc. Theo các thầy thuốc được báo VnExpress dẫn lại:

	Hồng sâm	Bạch sâm, sâm tươi
Chế biến	Hấp chín rồi sấy khô	Phơi hoặc sấy khô, không hấp
Màu	Nâu đỏ, trong mờ	Trắng ngà
Tính	Ấm	Mát hơn
Thiên về	Bổ dương: người tỳ, thận hư hàn, sợ lạnh, chân tay lạnh	Dưỡng âm: người âm hư có hoả, hay ra mồ hôi, nóng trong

Nói đơn giản: người thể hàn (hay lạnh, sợ lạnh, tiêu hoá kém) thường hợp với hồng sâm; người thể nhiệt, âm hư thì bạch sâm phù hợp hơn. Lưu ý các tài liệu không hoàn toàn thống nhất, thậm chí có tài liệu gọi "bạch sâm" là loại sâm ngâm nước đường (đường sâm), nên nếu dùng như một vị thuốc, bạn nên hỏi thầy thuốc để được xem thể trạng.

Hồng sâm Hàn Quốc và hồng sâm Trung Quốc

Trên thị trường Việt Nam, hồng sâm chủ yếu đến từ hai nguồn:

• Hồng sâm Hàn Quốc: nổi tiếng với tiêu chuẩn củ 6 năm tuổi, có lịch sử làm hồng sâm lâu đời và quy trình được kiểm soát chặt.
• Hồng sâm Trung Quốc, nổi bật là vùng Cát Lâm ở Đông Bắc Trung Quốc: đây là vùng núi Trường Bạch, thuộc vùng Mãn Châu xưa, nơi nhân sâm mọc hoang và được trồng từ lâu đời.

Cả hai đều là nhân sâm (Panax ginseng). Giá cả chênh lệch tuỳ tuổi củ, cách chế biến và thương hiệu. Khi mua, hãy xem kỹ xuất xứ, tuổi củ, đơn vị sản xuất và các giấy tờ kiểm định.

Cách dùng hồng sâm

Theo sách của GS. Đỗ Tất Lợi, liều dùng dân gian là khoảng 2–6 g sâm khô mỗi ngày. Một số cách dùng phổ biến:

• Ngậm lát mỏng: ngậm cho đến khi lát sâm mềm rồi nhai nuốt. Đây là cách đơn giản nhất.
• Hãm trà: cho vài lát hồng sâm vào cốc, rót nước nóng, ủ 10–15 phút. Có thể hãm lại nhiều lần đến khi nhạt.
• Sắc uống: sắc 5–10 g sâm với nước.
• Hồng sâm ngâm mật ong: lát sâm ngâm trong mật ong, vừa dễ ăn, vừa giữ được lâu. Đọc thêm về chọn mật ong tốt trong bài Mật Ong!.

Nên dùng hồng sâm vào buổi sáng hoặc buổi trưa, tránh dùng buổi tối vì sâm có thể gây khó ngủ.

Ai cần thận trọng?

Theo NCCIH (Hoa Kỳ) và các khuyến cáo phổ biến:

• Người đang dùng thuốc chống đông (warfarin): nhân sâm có thể làm giảm tác dụng của thuốc.
• Người dùng thuốc tiểu đường: sâm có thể làm hạ đường huyết.
• Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ em: không nên tự ý dùng.
• Người đang đau bụng, tiêu chảy, đầy hơi, hoặc đang sốt cao, viêm cấp: nên tạm ngưng.
• Người bị mất ngủ: tránh dùng vào buổi tối.

Xem thêm phần "Khoa học hiện đại nói gì?" trong bài Nhân Sâm để biết những gì nghiên cứu đã và chưa chứng minh được.

Tóm lại

• Hồng sâm là nhân sâm đã hấp chín rồi sấy khô; bạch sâm là nhân sâm chỉ phơi, sấy khô.
• Hấp sâm làm sinh ra những ginsenoside mới như Rg3, không có trong sâm tươi.
• Theo Đông y, hồng sâm tính ấm, hợp người thể hàn; bạch sâm tính mát hơn.
• Dùng khoảng 2–6 g mỗi ngày, vào buổi sáng; thận trọng nếu đang dùng thuốc chống đông, thuốc tiểu đường hoặc đang mang thai.

---

Bài viết mang tính chất tổng hợp thông tin, không thay thế lời khuyên của bác sĩ hoặc thầy thuốc.

Tài liệu tham khảo

• Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, mục Nhân sâm: vnras.com
• Biến đổi ginsenoside khi hấp sâm: PMC5745656, PMC7810680, PMC3659570
• Lịch sử hồng sâm, Journal of Ginseng Research: PMC4593794
• Hồng sâm và bạch sâm theo Đông y: VnExpress, Nhân sâm cũng gây ngộ độc, Nhà thuốc Long Châu
• NCCIH (Hoa Kỳ), Asian Ginseng: nccih.nih.gov