Quế: Hương Thơm Của Những Con Đường Gia Vị

Mở một gói quế, mùi hương ấm và ngọt lan ra khắp căn phòng. Đó là mùi của nồi phở sáng mùa đông, của chén trà gừng quế, của những chiếc bánh mùa Giáng sinh ở trời Âu. Nhưng đằng sau mùi hương quen thuộc ấy là một câu chuyện dài hàng nghìn năm: về những thương nhân giữ bí mật nguồn hàng, những hạm đội tranh giành một hòn đảo, những triều đình coi quế là báu vật để tiến vua.

Bài viết này lần theo dấu vết của quế, từ những huyền thoại cổ đại đến những cánh rừng quế trên dãy Trường Sơn của Việt Nam.

Thứ gia vị từng được bao phủ bởi huyền thoại

Quế có mặt trong đời sống loài người từ rất sớm. Các thương nhân đã đưa quế tới Ai Cập từ khoảng 2.000 năm trước Công nguyên. Trong Kinh Thánh, sách Xuất Hành (chương 30) kể rằng dầu thánh dùng để xức trong các nghi lễ được pha từ mộc dược, quế và quế bì cùng các hương liệu khác: quế là thứ dành cho những gì thiêng liêng nhất.

Điều kỳ lạ là suốt nhiều thế kỷ, người châu Âu không biết quế đến từ đâu. Các thương nhân Ả Rập, những người nắm giữ con đường gia vị, giữ kín nguồn hàng như một bí mật kinh doanh, và họ kể những câu chuyện hoang đường để giải thích cho giá cả đắt đỏ.

Vào khoảng năm 430 trước Công nguyên, sử gia Hy Lạp Herodotus ghi lại một câu chuyện ông nghe từ người Ả Rập. Theo đó, những thanh quế khô được những con chim khổng lồ tha về làm tổ trên vách đá cao không ai leo tới được. Để lấy quế, người ta xẻ thịt bò thành những miếng thật to rồi đặt gần tổ. Chim tha thịt về, tổ quá nặng sụp xuống, và người ta nhặt lấy những thanh quế rơi ra.

Khoảng năm trăm năm sau, nhà bác học La Mã Pliny Già tỏ ra hoài nghi. Ông cho rằng những câu chuyện ấy được bịa ra chủ yếu để đẩy giá quế lên cao. Dù vậy, như bức tranh ở trên cho thấy, huyền thoại vẫn sống dai dẳng suốt thời Trung cổ.

Cuộc tranh giành hòn đảo quế

Bí mật chỉ được hé lộ khi các hạm đội châu Âu vượt đại dương. Khoảng năm 1505, người Bồ Đào Nha tới được Sri Lanka (Ceylon), quê hương của loài quế mà ngày nay gọi là quế Ceylon hay "quế thật". Họ nhanh chóng tìm cách kiểm soát nguồn quế quý giá này.

Hơn một thế kỷ sau, năm 1638, vương quốc Kandy trên đảo liên minh với người Hà Lan để đánh đuổi người Bồ Đào Nha. Hà Lan sau đó nắm độc quyền buôn bán quế Ceylon trong khoảng 150 năm. Cuối thế kỷ 18, chính họ bắt đầu lập những đồn điền quế quy mô lớn trên đảo, rồi người Anh thay chân. Mỗi lần hòn đảo đổi chủ đều gắn với cuộc tranh giành thứ gia vị này.

Quế Việt Nam trong mắt nhà thực vật học phương Tây

Ở Đàng Trong thế kỷ 18 có một nhân vật đặc biệt: João de Loureiro, một linh mục dòng Tên người Bồ Đào Nha. Năm 1742, ông đến Đàng Trong và sống ở đây khoảng 35 năm. Không chỉ truyền giáo, ông còn được chúa Nguyễn tin dùng ở triều đình như một nhà toán học và nhà khoa học tự nhiên.

Trong những năm ấy, Loureiro miệt mài quan sát và ghi chép cây cỏ xứ Đàng Trong. Năm 1790, khi đã về nước, ông xuất bản ở Lisbon bộ sách Flora Cochinchinensis (Hệ thực vật xứ Đàng Trong), một trong những công trình thực vật học sớm nhất của phương Tây về vùng đất này.

Trong sách, Loureiro mô tả loài quế của xứ này. Về sau, các nhà thực vật học đặt tên khoa học cho nó là Cinnamomum loureiroi, để tưởng nhớ chính ông. Đó là loài mà người Việt gọi là quế Thanh, còn thị trường thế giới gọi là "quế Sài Gòn" (Saigon cinnamon). Cái tên này bắt nguồn từ việc cảng Sài Gòn từng là nơi xuất khẩu chính, dù cây quế thực ra mọc ở vùng núi miền Trung và miền Bắc, chứ không ở quanh Sài Gòn.

Quế tiến vua

Quế Thanh: vị quế quý nhất trong Đông y

Theo GS. Đỗ Tất Lợi trong Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, quế Thanh Hoá (Cinnamomum loureirii), còn gọi là nhục quế, quế Thanh, quế Quỳ, là loại quế quý nhất trong Đông y. Cây mọc và được trồng dọc dãy Trường Sơn, từ Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh đến Quảng Nam, Quảng Ngãi.

Người xưa phân hạng quế rất tỉ mỉ theo vị trí bóc vỏ trên thân cây: quế hạ căn (sát gốc, kém nhất), quế thượng châu (tốt nhất), quế thượng biểu, và quế chi (vỏ cành nhỏ). Cách chế biến quế Thanh cũng công phu: vỏ quế được ủ bằng lá chuối, ép cho thẳng, rồi bảo quản bằng sáp ong hoặc trong hộp đựng mật ong để giữ trọn tinh dầu. Đó là một cuộc gặp gỡ thú vị giữa hai báu vật của núi rừng: quế và mật ong (tìm hiểu thêm trong bài Mật Ong!).

"Cao sơn ngọc quế" xứ Quảng

Trong các vùng quế miền Trung, quế Trà My (Quảng Nam, nay thuộc thành phố Đà Nẵng) nổi tiếng hơn cả. Người dân vẫn gọi nó bằng cái tên đầy kiêu hãnh: "Cao sơn ngọc quế", ngọc quế của núi cao.

Quanh cái tên ấy có nhiều truyền thuyết. Có chuyện kể rằng giữa thế kỷ 17, vua nước Nam đem quế tặng vua Xiêm; vua Xiêm ưng ý, đặt cho nó cái tên "Cao sơn ngọc quế". Lại có chuyện gắn với công chúa Huyền Trân: khi nàng làm hoàng hậu Chiêm Thành và mắc bệnh phong thấp, vua Chế Mân đã sai người vào rừng xứ Quảng tìm gỗ quế làm guốc để chữa bệnh cho nàng. Dù chỉ là truyền thuyết, những câu chuyện ấy cho thấy quế Trà My được trân quý từ rất lâu đời.

Dưới triều Nguyễn, quế Trà My là sản vật tiến vua hằng năm. Theo báo chí, hình ảnh cây quế còn được vua Minh Mạng cho đúc nổi trên Nghị Đỉnh, một trong chín chiếc đỉnh đồng của bộ Cửu Đỉnh đặt trước Thế Miếu trong Hoàng thành Huế. Mỗi đỉnh khắc những hình ảnh tiêu biểu của non sông đất nước: núi sông, sản vật, cây cỏ.

Với đồng bào Ca Dong, Xê Đăng và các dân tộc vùng cao Trà My, cây quế là "của để dành" của mỗi gia đình, trồng hôm nay để con cháu thu hoạch mai sau. Ở làng Nóc Ní (xã Trà Vân) đến nay vẫn còn một cây quế hơn 160 năm tuổi. Năm 2011, quế Trà My được cấp chỉ dẫn địa lý "Trà My".

Cây quế trên cung trăng?

Trong văn hoá chữ Hán, chữ 桂 (quế) gắn với nhiều hình ảnh đẹp. Truyền thuyết Trung Hoa kể chàng Ngô Cương bị phạt đời đời chặt cây quế trên cung trăng; "bẻ quế cung trăng" (thiềm cung chiết quế) trở thành hình ảnh ví với việc thi đỗ, đỗ đạt. Thú vị là chữ 桂 trong những điển tích này thường được hiểu là cây mộc tê (hoa quế) chứ không phải cây quế lấy vỏ. Còn trong tâm thức người Việt, dưới bóng trăng lại là chú Cuội ngồi gốc cây đa.

Những vùng quế của Việt Nam hôm nay

Việt Nam ngày nay là một trong những nước sản xuất và xuất khẩu quế lớn của thế giới. Ngoài vùng quế Thanh, quế Trà My dọc Trường Sơn, những vùng quế lớn gồm:

• Quế Văn Yên (Yên Bái, nay thuộc tỉnh Lào Cai): được cấp chỉ dẫn địa lý từ năm 2010, và cũng được Thái Lan bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Yên Bái từng là tỉnh có diện tích quế lớn nhất miền Bắc, hơn 80 nghìn ha, phần lớn là quế Cinnamomum cassia.
• Quế Trà Bồng (Quảng Ngãi): được cấp chỉ dẫn địa lý ngày 23/11/2020, với phạm vi bảo hộ hơn 30 nghìn ha.

Quế Ceylon và quế cassia: khác nhau thế nào?

Trên thị trường thế giới, "quế" thực ra là vỏ của nhiều loài cây khác nhau trong chi Cinnamomum, chia thành hai nhóm lớn: quế Ceylon ("quế thật") và nhóm cassia. Quế Việt Nam thuộc nhóm cassia.

	Quế Ceylon	Quế cassia (gồm quế Việt Nam)
Loài	C. verum (C. zeylanicum)	C. cassia, C. loureiroi (quế Thanh, quế Sài Gòn), C. burmannii (Indonesia)
Vùng chính	Sri Lanka	Việt Nam, Trung Quốc, Indonesia
Hình dạng	Thanh mỏng, cuộn nhiều lớp như điếu xì gà, dễ bẻ	Vỏ dày, cứng, cuộn một hoặc hai lớp
Hương vị	Dịu, ngọt, tinh tế	Đậm, cay nồng, ngọt gắt
Coumarin	Rất thấp	Cao hơn nhiều

Theo sách của GS. Đỗ Tất Lợi, vỏ quế Thanh chứa khoảng 1–5% tinh dầu, trong đó aldehyd cinnamic chiếm tới khoảng 95%. Quế Ceylon chỉ có 0,5–2% tinh dầu nhưng lại chứa thêm eugenol (chất tạo mùi đinh hương). Hàm lượng tinh dầu cao giải thích vì sao quế Việt Nam có mùi vị mạnh mẽ đến vậy.

Lưu ý về coumarin

Coumarin là một hợp chất tự nhiên tạo mùi thơm, có nhiều trong quế nhóm cassia. Dùng lượng lớn coumarin kéo dài có thể gây hại cho gan ở những người nhạy cảm. Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đặt mức dung nạp hằng ngày chấp nhận được là 0,1 mg coumarin cho mỗi kg cân nặng, tức khoảng 6 mg mỗi ngày với người nặng 60 kg. Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức (BfR) khuyến cáo: dùng quế cassia làm gia vị như bình thường là ổn, nhưng không nên dùng lượng lớn trong thời gian dài, chẳng hạn uống viên nang bột quế mỗi ngày.

Quế trong Đông y

Đông y dùng nhiều bộ phận của cây quế, phổ biến nhất là nhục quế (vỏ thân) và quế chi (cành non).

Theo GS. Đỗ Tất Lợi, quế có:

• Tính vị: vị cay, ngọt, tính đại nhiệt, hơi có độc.
• Quy kinh: can, thận.
• Công dụng theo Đông y cổ: bổ mệnh môn hoả (bổ dương khí của thận), trị chứng lạnh, chân tay co quắp, đau lưng, đau gối, bế kinh.
• Bài thuốc kinh điển: Quế chi thang của danh y Trương Trọng Cảnh, gồm quế chi, cam thảo, thược dược, sinh khương và táo, dùng trị cảm mạo.
• Kiêng kỵ: người âm hư dương thịnh và phụ nữ có thai không được dùng. Sách cũng ghi nhận có người dùng quế không đúng cách bị hại đến mắt, nên cần thận trọng.

Trong các tài liệu y học cổ truyền phổ biến, quế chi được mô tả có vị cay, ngọt, tính ôn, thiên về giải biểu (làm ra mồ hôi, giải cảm lạnh), khác với nhục quế thiên về ôn ấm thận dương.

Khoa học hiện đại nói gì?

Quế được nghiên cứu nhiều, nhất là về khả năng hạ đường huyết. Tuy nhiên, theo NCCIH (Hoa Kỳ):

• Nghiên cứu hiện có chưa chứng minh rõ ràng quế giúp ích cho bất kỳ bệnh nào. Với tiểu đường và giảm cân, kết quả còn chưa rõ; một khó khăn là nhiều nghiên cứu không ghi rõ dùng loài quế nào, bộ phận nào.
• Dùng quế với lượng thông thường trong thức ăn được xem là an toàn. Lượng lớn hoặc dùng lâu dài có thể gây khó chịu đường tiêu hoá hoặc dị ứng.
• Coumarin trong quế cassia có thể ảnh hưởng tới gan ở người nhạy cảm, như người có bệnh gan.
• Phụ nữ mang thai: lượng quế trong thức ăn thông thường có vẻ an toàn, nhưng dùng lượng lớn khi mang thai bị xem là không an toàn.
• Tuyệt đối không nuốt bột quế khô, như trào lưu "thử thách ăn một thìa quế" trên mạng: bột quế có thể bị hít vào phổi, gây nguy hiểm.

Dùng quế cho đúng

• Trong bếp, cứ yên tâm dùng quế. Một thanh quế trong nồi nước dùng phở, bò kho, hay một chút bột quế trong ngũ vị hương đều nằm trong mức an toàn.
• Trà quế mật ong là cách dùng ấm áp cho ngày lạnh: hãm một mẩu vỏ quế với nước nóng, để bớt nóng rồi mới thêm mật ong.
• Thận trọng với viên uống, bột quế liều cao dùng kéo dài, đặc biệt với người có bệnh gan, trẻ nhỏ và phụ nữ có thai.
• Dùng quế như vị thuốc (nhục quế, quế chi) cần có chỉ định của thầy thuốc, vì đây là vị thuốc tính đại nhiệt, không hợp với người thể nhiệt, âm hư.
• Chọn quế có nguồn gốc rõ ràng, ưu tiên sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý (Văn Yên, Trà My, Trà Bồng): vừa yên tâm về chất lượng, vừa góp phần giữ nghề trồng quế của bà con vùng cao.

Lời kết

Từ con chim thần thoại tha quế về tổ trên vách đá, những hạm đội vượt đại dương tìm hòn đảo quế, vị linh mục phụ trách toán học ở triều đình chúa Nguyễn, đến những thanh quế Thanh được cất trong hộp mật ong để tiến vua, quế đã đi một hành trình dài cùng lịch sử loài người.

Hôm nay, khi bóc một thanh quế, có lẽ ta đang cầm trong tay một chút của tất cả những câu chuyện ấy, và một chút công sức của những người Ca Dong, Dao, Tày đang chăm từng gốc quế trên những triền núi xa.

---

Bài viết mang tính chất tổng hợp thông tin, không thay thế lời khuyên của bác sĩ hoặc thầy thuốc.

Tài liệu tham khảo

• Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, mục Quế: vnras.com
• NCCIH (Hoa Kỳ), Cinnamon: nccih.nih.gov
• BfR (Đức), câu hỏi thường gặp về coumarin trong quế: bfr.bund.de, khuyến cáo dùng quế cassia điều độ
• Lịch sử con đường gia vị và quế: AramcoWorld, Spice Migrations: Cinnamon, Wikipedia
• João de Loureiro và Flora Cochinchinensis: Wikipedia, Angkor Database
• Cinnamomum loureiroi và tên gọi "quế Sài Gòn": World Flora Online, Gernot Katzer's Spice Pages
• Quế Trà My, "Cao sơn ngọc quế": VnExpress, Bộ Công Thương, Tạp chí Công Thương
• Cửu Đỉnh Huế: Nhân Dân
• Chỉ dẫn địa lý quế Văn Yên, Trà Bồng: Tạp chí Công Thương, Báo Văn hoá, Bộ Công Thương