Mật Ong & Dược LiệuMật Ong Rừng Hay Mật Ong Nuôi: Vì Sao Mình Chọn Mật Nuôi
Đi chợ, lên mạng hay về quê, câu chào hàng mình nghe nhiều nhất là: "Mật ong rừng nguyên chất đây!" Giá thường cao gấp đôi, gấp ba mật ong nuôi. Và người mua cũng sẵn lòng trả, vì trong đầu ai cũng có một ý nghĩ rất tự nhiên: cái gì "của rừng" thì quý hơn, sạch hơn, bổ hơn.
Riêng mình thì đã ăn mật "rừng" từ nhỏ. Hồi bé, mình được ăn mật lấy từ những tổ ong trên mấy cái cây quanh nhà, và lớn lên cũng dùng mật "rừng" không ít lần. Nói thật lòng, mình chưa bao giờ thấy nó hơn gì mật ong nuôi. Có lần mình dùng thử một hũ mật ong của Mỹ, loại rẻ nhất trên kệ, mà thấy vẫn rất ổn.
Rồi càng tìm hiểu về con ong, về cách người ta lấy mật và về những gì khoa học đo được trong hũ mật, mình càng hiểu vì sao, và càng nghiêng hẳn về phía mật ong nuôi, với một ngoại lệ đáng quý là mật tràm U Minh gác kèo.
Bài viết này giải thích vì sao.
Mật rừng và mật nuôi đến từ những con ong nào?
Đây là phần ít người để ý nhất, nhưng lại quyết định gần như mọi khác biệt giữa hai loại mật. Ở Việt Nam có ba loài ong mật chính (xem thêm trong bài Mật Ong!):
- Ong khoái (Apis dorsata), còn gọi là ong khổng lồ châu Á. Ong to, rất dữ, làm một tảng tổ duy nhất lộ thiên dưới cành cây cao hoặc vách đá, và hay di cư theo mùa hoa. Loài ong này không thể nuôi trong thùng. Phần lớn "mật ong rừng" ở nước ta là mật của ong khoái.
- Ong nội (Apis cerana), loài ong bản địa châu Á. Ngoài tự nhiên, ong nội làm tổ trong hốc cây, hốc đá. Người dân cũng nuôi ong nội trong thùng gỗ, nhất là ở vùng núi phía Bắc, như những đàn ong lấy mật bạc hà ở Hà Giang.
- Ong ngoại (Apis mellifera), giống ong Ý được nhập về, cho nhiều mật. Phần lớn mật ong Việt Nam bán ra nước ngoài là mật ong ngoại, nuôi theo các vùng hoa lớn như nhãn, vải, cà phê, cao su.
Như vậy, khi bàn chuyện "rừng hay nuôi", thật ra ta đang so mật ong khoái và ong nội hoang dã với mật ong nội, ong ngoại nuôi trong thùng.
Giữa hai thái cực đó có những cách làm "nửa rừng nửa nuôi", rất riêng của Việt Nam: gác kèo ong ở rừng tràm U Minh (dụ ong khoái về làm tổ trên những cây kèo do người gác sẵn) và nuôi ong dú (ong không kim).
Cái giá mà đàn ong rừng phải trả
Lý do đầu tiên khiến mình không chọn mật rừng không nằm ở hũ mật, mà nằm ở cách lấy mật.
Ong khoái làm tổ trên cây cao hàng chục mét, rất dữ và đốt rất đau. Cách quen thuộc nhất để lấy được mật là đốt đuốc hun khói cho ong dạt ra, rồi cắt tổ thật nhanh. Ở nhiều nơi, người săn cắt cả tảng tổ, cả phần mật lẫn phần ong non, hoặc đốt luôn tổ cho xong. Một tổ ong bị phá như vậy nghĩa là hàng nghìn ấu trùng, nhộng ong chết theo, và đàn ong mất nhà giữa mùa.
Ong khoái chỉ làm một tảng tổ duy nhất, nên mất tổ là mất tất cả. Cùng với nạn mất rừng, mất những cây cao để làm tổ, lối khai thác phá tổ là mối đe doạ thường được các nhà nghiên cứu ong khoái ở Nam Á và Đông Nam Á nhắc tới.
Bó đuốc còn gây hại cho cả khu rừng. Tháng 6 năm 2019, ba người đàn ông ở Hương Sơn (Hà Tĩnh) vào rừng Khe Nhồng tìm tổ ong. Họ dùng đuốc đốt tổ ong cao 10–15 m để lấy khoảng 8 kg mật, lửa bén ra xung quanh, gây cháy rừng thiệt hại hơn 252 triệu đồng. Cả ba bị khởi tố. Ở rừng tràm U Minh, những bó đuốc lá khô của người lấy mật cũng từng là nguyên nhân chính gây cháy rừng, trước khi người dân chuyển sang dùng bình phun khói từ những năm 1990.
Cũng phải nói công bằng: không phải người săn mật nào cũng phá tổ. Ở một số bản vùng cao, người săn có kinh nghiệm chỉ cắt phần bánh mật và chừa lại một phần tổ để đàn ong còn sống và làm lại. Nhưng khi mua một hũ "mật ong rừng" ngoài chợ hay trên mạng, người mua gần như không có cách nào biết hũ mật đó được lấy theo kiểu nào.
Ngoại lệ: mật tràm U Minh gác kèo
Nghề gác kèo ong ở U Minh là một cách làm hiếm có, vừa lấy được mật ong khoái vừa giữ được đàn ong:
- Người ta không đi tìm tổ trong rừng, mà gác sẵn những cây kèo (thân cây bổ đôi, gác nghiêng trên hai cọc) để ong khoái tự về làm tổ.
- Khi lấy mật, người thợ chỉ cắt phần "đầu mật" ở phía trên và chừa lại khoảng một phần ba tàng ong, gồm phần ong non, để đàn ong tiếp tục làm tổ.
- Bó đuốc đã được thay bằng bình phun khói, nên không còn là mối nguy cháy rừng.
Các nhà nghiên cứu nước ngoài coi đây là một mô hình khai thác ong khoái bền vững, được ghi nhận trong nhiều công trình từ những năm 1990. Mình đã kể chi tiết trong bài Gác kèo ong: nghề ăn ong ở rừng tràm U Minh.
Hai loại mật khác nhau thế nào?
| Mật ong rừng (chủ yếu ong khoái) | Mật ong nuôi (ong nội, ong ngoại) | |
|---|---|---|
| Nguồn hoa | Nhiều loại hoa rừng trộn lẫn, mỗi tổ mỗi khác | Thường theo vùng hoa chính (nhãn, vải, cà phê, bạc hà…), có thể biết rõ |
| Độ ẩm | Thường cao hơn, mật loãng, dễ lên men | Thường thấp hơn, có thể kiểm soát |
| Độ ổn định | Mỗi mẻ một khác về màu, mùi, độ đặc | Ổn định theo vùng và mùa hoa |
| Truy xuất nguồn gốc | Rất khó | Biết được trại ong, vùng nuôi, mùa lấy mật |
| Giá | Cao, vì sản lượng ít và khó lấy | Vừa phải |
| Ảnh hưởng tới đàn ong | Nhiều nơi vẫn phá tổ | Đàn ong được chăm, lấy mật nhiều lần trong năm |
Độ ẩm: điểm khác biệt mà khoa học đo được rõ nhất
Nhiều nghiên cứu đã so sánh mật của ba loài ong và cùng thấy một điều: mật ong khoái chứa nhiều nước hơn.
- Một nghiên cứu ở huyện Chitwan, Nepal (Joshi và cộng sự, đăng trên tạp chí Apidologie năm 2000) đo được độ ẩm trung bình: mật ong khoái 21,5%, mật ong nội 20,1%, mật ong ngoại 17,1%.
- Một nghiên cứu ở Philippines (Laude và cộng sự, Apidologie, 1991) cũng thấy mật ong khoái và ong nội ẩm hơn mật ong ngoại. Đáng chú ý, nhóm tác giả cho rằng ngoài độ ẩm, các khác biệt khác như HMF (chất chỉ điểm mật bị đun nóng hoặc để lâu), hoạt tính enzyme phụ thuộc vào cách người nuôi ong khai thác và xử lý mật nhiều hơn là vào loài ong.
Theo tiêu chuẩn quốc tế (Codex), mật ong thông thường không nên có độ ẩm quá 20%. Mật quá ẩm dễ bị lên men chua, sủi bọt, nhất là trong khí hậu nóng ẩm như nước ta. Đó là lý do mật rừng hay "nổi bọt", "chua chua", và người bán phải nói rằng "mật rừng thật thì phải thế".
Mật rừng có bổ hơn không?
Đây là câu hỏi quan trọng nhất, và câu trả lời ngắn gọn là: chưa có bằng chứng khoa học nào cho thấy mật rừng bổ hơn mật nuôi.
Hàm lượng chất chống oxy hoá, khoáng chất, hương vị của mật ong phụ thuộc chủ yếu vào:
- Nguồn hoa. Mật màu sẫm (từ những vùng hoa như cà phê, bạc hà, nhiều loại hoa rừng) thường có nhiều hợp chất phenol, chất chống oxy hoá hơn mật màu nhạt. Điều này đúng với cả mật nuôi lẫn mật rừng.
- Độ chín của mật. Mật "chín" là mật mà ong đã làm bay hơi nước đủ và vít nắp sáp lên ô mật. Mật lấy non (khi ong chưa vít nắp) sẽ loãng, dễ hỏng.
- Cách xử lý và bảo quản. Đun nóng, để nơi nắng nóng lâu ngày làm mật mất enzyme và tăng HMF.
Nói cách khác, một hũ mật ong nội nuôi trên vùng núi nhiều hoa rừng, không cho ăn đường, lấy đúng mật chín, không thua kém gì mật rừng về chất lượng. Nó còn hơn mật rừng ở chỗ rõ nguồn gốc, ổn định và an toàn hơn. Đó cũng chính là cái hay của những loại mật như mật bạc hà Hà Giang: ong nội nuôi trong thùng nhưng đi lấy mật từ hoa dại mọc hoang trên cao nguyên đá.
Những rủi ro ít được nói tới của mật rừng
1. Mật rừng giả nhiều hơn bạn nghĩ
Chính vì người mua tin "mật rừng" là quý, đây là loại mật bị làm giả nhiều nhất. Năm 2012, VnExpress (theo báo Phụ nữ TP.HCM) từng mô tả cách một số cơ sở ở Thanh Hoá nấu đường với nước, thêm chút phèn, nhuộm màu bằng đường đen hoặc vỏ cây, rồi đổ lên trên một lớp mật thật cho có mùi, rắc thêm sáp ong vụn cho giống mật vắt thủ công từ tổ. Một ký đường làm ra hơn một ký "mật ong". Kiểu mật "vắt tay", lổn nhổn sáp như vậy lại đúng là hình ảnh mà nhiều người nghĩ về mật rừng. Ngoài ra còn kiểu phổ biến hơn nhiều: lấy mật nuôi giá rẻ dán nhãn mật rừng.
Vì mật rừng vốn không đồng đều về màu, mùi, độ đặc, người mua càng khó nhận ra hàng giả. Với mật nuôi từ một trại ong cụ thể, bạn ít nhất còn biết mình đang mua của ai.
2. Mật từ hoa có độc
Một số loài cây có mật hoa chứa độc tố. Nổi tiếng nhất là đỗ quyên (Rhododendron) và các cây cùng họ, có chứa chất grayanotoxin. Mật ong lấy từ những loài hoa này được gọi là "mật ong điên" (mad honey), nổi tiếng ở vùng Biển Đen của Thổ Nhĩ Kỳ và vùng núi Himalaya ở Nepal.
Theo một bài tổng quan khoa học năm 2012 (Jansen và cộng sự, Cardiovascular Toxicology), ngộ độc mật ong điên gây chóng mặt, tụt huyết áp, nhịp tim chậm, có thể phải cấp cứu, dù hiếm khi tử vong ở người.
Ong nuôi được đặt ở những vùng hoa đã biết, nên nguy cơ này gần như không có. Với mật rừng, nhất là mật từ vùng núi cao nhiều đỗ quyên, không ai kiểm soát được ong đã hút mật hoa gì. Rủi ro này không lớn, nhưng là có thật và hoàn toàn tránh được.
3. Chất lượng không đồng đều
Mật rừng thường được vắt thủ công từ bánh tổ, có thể lẫn sáp, xác ong, ấu trùng, độ ẩm cao. Nếu không được lọc và bảo quản đúng cách, mật dễ lên men. Một hũ mật rừng có thể rất ngon, nhưng hũ tiếp theo, cùng người bán, có thể khác hẳn.
Mật ong nuôi cũng có chuyện của nó
Công bằng mà nói, mật nuôi không phải lúc nào cũng hoàn hảo. Có hai điều bạn nên biết:
- Cho ong ăn đường. Vào mùa không có hoa, người nuôi ong phải cho ong ăn nước đường để đàn ong không chết đói. Đây là việc bình thường, chẳng khác gì cho gà ăn thóc. Vấn đề chỉ xảy ra khi người nuôi vẫn quay mật trong lúc đang cho ăn đường, khiến mật lẫn siro. Người nuôi ong tử tế sẽ ngưng cho ăn trước mùa hoa và chỉ lấy mật khi ong đã đi làm mật hoa thật.
- Tồn dư thuốc thú y. Ong nuôi đôi khi bị bệnh và cần điều trị. Người nuôi có trách nhiệm phải tuân thủ thời gian ngưng thuốc trước khi lấy mật.
Điểm khác biệt là: với mật nuôi, đây là những điều có thể kiểm soát và kiểm tra được. Bạn có thể hỏi người bán nuôi ở đâu, mùa hoa nào, có cho ăn đường lúc lấy mật không, có giấy kiểm nghiệm không. Với mật rừng, ngay cả người bán nhiều khi cũng không biết.
Đáng tiền: tính thử một phép so sánh
Mật mang nhãn "rừng" thường được bán đắt gấp đôi, gấp ba, có nơi còn cao hơn nữa so với mật nuôi đơn hoa có nguồn gốc rõ ràng.
Khoản chênh lệch đó bạn trả cho điều gì?
- Không phải cho giá trị dinh dưỡng, vì khoa học chưa thấy mật rừng bổ hơn.
- Không phải cho độ an toàn, vì mật rừng khó kiểm soát hơn.
- Phần lớn là trả cho cái nhãn "rừng" và độ hiếm, trong khi chính cái nhãn đó lại là thứ dễ bị làm giả nhất.
Với cùng số tiền, bạn có thể mua được gấp đôi lượng mật nuôi tốt, hoặc chọn những loại mật nuôi đặc sản, có câu chuyện, có hương vị riêng như mật hoa nhãn Hưng Yên, mật hoa vải Bắc Giang, mật bạc hà Hà Giang.
Vậy nên chọn mật thế nào?
Lời khuyên của mình:
- Ưu tiên mật ong nuôi từ người nuôi ong có địa chỉ rõ ràng, biết vùng nuôi, mùa hoa, loài ong.
- Mật nuôi ở vùng núi, vùng rừng nhiều hoa dại, lấy mật chín, không cho ăn đường lúc lấy mật là lựa chọn tuyệt vời, chất lượng không thua gì mật rừng.
- Nếu thích hương vị mật ong khoái, hãy chọn mật tràm U Minh gác kèo: vừa là mật ong khoái thật, vừa được lấy theo cách giữ được đàn ong và giữ được rừng.
- Cẩn thận với lời chào "mật ong rừng nguyên chất" giá rẻ, không rõ ai lấy, lấy ở đâu.
- Đừng tin các mẹo thử mật dân gian như thả vào nước, đốt bấc, xem kiến có bu không. Chúng không phân biệt được mật thật, mật giả (xem bài Các mẹo thử mật ong thật giả). Mật kết tinh (đóng đường) cũng không phải là mật giả, xem bài Mật ong kết tinh có phải mật giả?.
- Hỏi giấy kiểm nghiệm nếu mua số lượng nhiều, đặc biệt các chỉ tiêu độ ẩm, HMF và đường lạ.
Lời kết
Hũ mật ngon nhất, theo mình, không phải hũ mang cái nhãn "rừng", mà là hũ mật mình biết rõ nó đến từ đâu: từ những thùng ong của một người nuôi ong chăm chỉ trên vùng đồi nhiều hoa, hay từ những cây kèo tràm mà người U Minh gác cho ong khoái về làm tổ.
Chọn mật nuôi tử tế không chỉ là chọn một sản phẩm đáng tiền hơn. Đó còn là một cách nhỏ để những đàn ong rừng được yên ổn trên những cây cao, và để những cánh rừng bớt đi một bó đuốc.
Bài viết mang tính chất tổng hợp thông tin. Mật ong là thực phẩm, không phải thuốc chữa bệnh. Không cho trẻ dưới 1 tuổi ăn mật ong. Người tiểu đường nên dùng có chừng mực và hỏi ý kiến bác sĩ.
Tài liệu tham khảo
- Joshi S.R., Pechhacker H., Willam A., von der Ohe W. (2000). Physico-chemical characteristics of Apis dorsata, A. cerana and A. mellifera honey from Chitwan district, central Nepal. Apidologie 31: 367–375: ICIMOD
- Laude V.T., Naegele L., Horn H. (1991). Die physiko-chemischen Eigenschaften philippinischer Honige. Apidologie 22(4): 371–380: apidologie.org
- Gác kèo ong khoái ở U Minh, khai thác không phá tổ: Crane E. và cộng sự (1993), Bee World: Eva Crane Trust; tóm tắt nghiên cứu của Tan N.Q. và cộng sự (1997): Conservation Evidence
- Quản lý bền vững ong mật hoang dã, khai thác ong khoái không phá tổ ở miền Nam Việt Nam: Conservation Evidence
- Vụ đốt tổ ong gây cháy rừng ở Hương Sơn, Hà Tĩnh (2019): Báo Pháp luật Việt Nam
- Săn mật ong rừng chừa lại một phần tổ ở Bá Thước, Thanh Hoá: VnExpress (2021)
- Cách làm mật ong giả từ đường: VnExpress (2012)
- Jansen S.A. và cộng sự (2012). Grayanotoxin poisoning: "mad honey disease" and beyond. Cardiovascular Toxicology 12(3): 208–215: PubMed
- Tiêu chuẩn mật ong (độ ẩm, HMF): Codex Alimentarius, Standard for Honey (CXS 12-1981)
